Tout savoir sur les protéines animales

Reconnues pour leur qualité nutritionnelle élevée, les protéines animales proviennent des animaux ou d’aliments dérivés (produits laitiers, œufs). Présentation, rôle, sources alimentaires, recommandations sur leur consommation… Lætitia Matrat, diététicienne nutritionniste DU, nous dit tout !

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Que sont les protéines animales ?

Les protéines animales sont, comme leur nom l’indique, des protéines qui proviennent d’animaux ou d’aliments dérivés, issus des animaux (produits laitiers, œufs).

Elles sont constituées d’acides aminés. Leurs compositions en acides aminés varient selon la protéine considérée. L’enchaînement des acides aminés confère à la protéine une fonction et une structure qui lui sont propres.

Les protéines animales sont reconnues pour leur qualité nutritionnelle élevée. Elles sont très digestibles et disposent de teneurs élevées en acides aminés essentiels. Elles possèdent une grande efficacité pour satisfaire les besoins protéiques. Lorsque les besoins sont accrus (croissance, grossesse, activité physique, agression, etc.), elles sont très bien adaptées¹.

Les différents types de protéines animales

On distingue trois types de protéines animales : celles des produits laitiers, celles de l’œuf ou encore les protéines musculaires².

Les protéines laitières

Au sein des protéines laitières, on distingue les caséines et les protéines présentes dans le lactosérum, usuellement appelé « petit lait » : la β-lactoglobuline, l’α-lactalbumine, la lactoferrine, la transferrine, les immunoglobulines (liste non-exhaustive).

La lactoferrine est une protéine qui appartient au système immunitaire en se fixant au fer, elle va protéger l’organisme contre les agents pathogènes. La transferrine permet le transport du fer de l’intestin vers le foie. Quant aux immunoglobulines, elles interviennent dans la réponse immunitaire.

Lait de vache et lait maternel : quelles différences ?

La concentration en protéines est quatre fois plus élevée dans le lait de vache que dans le lait maternel. La teneur du lait humain en caséines est environ dix fois plus faible mais, sa concentration en protéines du lactosérum, avoisine celle du lait de vache. Toutefois, le statut qualitatif diffère entre ces deux laits, l’α-lactalbumine est la protéine majeure du lactosérum du lait humain. En revanche, la ß-lactoglobuline est le composant majeur du lactosérum du lait de vache et est inexistante dans le lait humain.

La lactoferrine, composant principal du lait humain, est présente en quantité plus réduite dans le lait de vache. Le type d’immunoglobulines varie aussi entre ces deux laits.

A lire également : Intolérance au lactose : symptômes, sources alimentaires, solutions…

Les protéines de l’œuf

Les protéines de l’œuf de poule sont de haute valeur nutritionnelle. En effet, tous les acides aminés essentiels sont disponibles. Les protéines du blanc d’œuf sont très mal digérées à l’état cru contrairement au jaune d’œuf. Une vingtaine de protéines a été jusqu’alors identifiée, elles présentent des fonctions biologiques diverses. Par exemple, l’ovotransferrine ou le lysozyme sont des antimicrobiens. L’avidine fixe la biotine (vitamine B8). Le jaune d’œuf contient quatre types de protéines dont les lipoprotéines de faible densité (LDL) et les lipoprotéines de haute densité (HDL).

Les protéines musculaires

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Le muscle strié squelettique est une structure très complexe constituée de fibres musculaires possédant des propriétés physiologiques et contractiles. La capacité des protéines à adopter des configurations diverses confère au muscle une souplesse et une plasticité.

On distingue trois types de fibres qui ont chacune des caractéristiques différentes : vitesse de contraction lente ou rapide, faible ou forte résistance à la fatigue, faible ou forte teneurs en lipides et glycogène (réserve de glucose), etc.

Rôle des protéines animales

Les protéines animales sont reconnues pour leur capacité à fournir une proportion importante d’acides aminés essentiels. Ce sont une source d’énergie pour l’organisme.

Dans le lait de vache, la part des caséines représente 80 % des protéines du lait et les protéines sériques 20 % du lait.

Les protéines issues du lait³ possèdent également des propriétés technologiques recherchées par l’industrie. Elles sont émulsifiantes, foisonnantes (augmente le volume d’une crème, d’une mousse), plastifiantes (obtention de films, d’emballages alimentaires biodégradables), liantes et gélifiantes.

Les protéines de l’œuf⁴ ont un pouvoir gélifiant ou coagulant utilisé en pâtisserie ou en charcuterie. Elles ont aussi un pouvoir moussant, émulsifiant et liant. De plus elles freinent la cristallisation, l’adjonction de blanc d’œuf dans les confiseries limite la formation de gros cristaux.

Les protéines musculaires⁵ ont un pouvoir gélifiant. Par exemple la gélatine est fréquemment utilisée en pâtisserie pour la confection de bavarois ou de panna cotta.

Aliments riches en protéines animales

Les valeurs sont exprimées en grammes de protéines pour 100 g. d’aliments⁶ :

Viande – poisson – œufs :

• Poulet, blanc, sans peau, cuit : 26,2 g/100 g.
• Foie, veau, cuit : 25 g/100 g.
• Agneau, gigot, rôti : 23,8 g/100 g.
• Saumon, cuit à la vapeur : 22,7 g/100 g.
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• Crevette, cuite : 21,4 g/100 g.
• Dorade grise ou Griset, crue : 20,1 g/100 g.
• Grenouille, cuisse, crue : 16,1 g/100 g.
• Bœuf, boulettes cuites : 15,2 g/100 g.
• Œufs à la coque : 12.3g/100 g.
• Blanc d’œuf : 10,3 g/100 g.

Produits laitiers :

• Fromage (aliment moyen) : 23,5 g/100 g.
• Fromage blanc battu au lait entier nature : 6,8 g/100 g.
• Yaourt au lait entier, nature : 4,04 g/100 g.
• Lait demi-écrémé, UHT : 3,3 g/100 g.

Recommandations sur leur consommation

L’ANSES⁷ recommande une consommation de une à deux portions par jour de viande/poisson/œufs. La consommation de viande rouge et de charcuterie ne doit pas excéder 500 g/semaine. Ces apports permettent de couvrir les besoins en acides aminés indispensables.

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Par ailleurs, elle préconise une consommation de 3 produits laitiers par jour. Une portion équivaut à 1 yaourt nature de 125 g. ou à 30 g. de fromage ou à 100 g. de fromage blanc à 20 % de matières grasses ou à 2 petits suisses.

Les besoins divergent en fonction de la population concernée. Chez les adolescents ou les femmes enceintes, les besoins journaliers en produits laitiers sont accrus.

Laetitia MATRAT, diététicienne-nutritionniste DU.

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Sources :

• (1)(7) Patureau Mirand P., Beaufrère B., Grizard J., Obled C., Arnal M., Protéines et acides aminés. In Martin A. Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Paris : Lavoisier TEC & DOC, 2010, p. 37-62. (ISBN : 2-7430-0422-3)
• (2)(3)(4)(5) Comité d’experts spécialisé « Nutrition humaine ». « Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations ». Rapport d’expertise collective ANSES, 2007, 461p.
• (6) Agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail (ANSES). Table CIQUAL, composition nutritionnelle des aliments 2013.