Tout savoir sur les acides gras trans
Les acides gras trans, qu’ils soient d’origine industrielle ou naturelle, sont des graisses à éviter car elles n’apportent rien de bon à notre organisme. Laetitia Matrat, diététicienne nutritionniste DU, nous présente la composition, le rôle et les principaux aliments riches en AGT.
Qu’est-ce qu’un acide gras trans ?
Les acides gras trans (AGT) sont des acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés, de la famille des lipides, qui présentent une double liaison de configuration trans. Les deux figures ci-dessous illustrent les représentations cis et trans.
Il est primordial de dissocier les AGT d’origine industrielle et ceux d’origine naturelle.
Les AGT d’origine industrielle
Un acide gras trans d’origine industrielle a subi une hydrogénation, processus technologique qui consiste comme son non l’indique, à intégrer des atomes d’hydrogène. Ceci engendre une modification de la structure biochimique de l’acide gras et vise à réduire ou éliminer le nombre de doubles liaisons. Les industriels utilisent cette technologie afin que la molécule soit plus stable et moins soumise au phénomène d’oxydation qui conduit au rancissement de l’aliment.
Les AGT d’origine naturelle
Les acides gras d’origine naturelle sont formés par biohydrogénation chez les ruminants au niveau du rumen par l’action de plusieurs réactions enzymatiques. L’acide vaccénique est l’AG trans naturel le plus abondant.
Rôle de ces acides gras
Un apport journalier d’AGT supérieur à 2 % de l’apport énergétique total (AET) accroît significativement l’incidence des maladies cardiovasculaires.
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Les industriels affectionnent ce procédé technologique qui stabilise les corps gras et limite le rancissement.
Aliments riches en AG trans
Les huiles à usage de fritures et les huiles partiellement hydrogénées peuvent contenir des teneurs importantes d’acide gras trans. Les margarines sont des aliments transformés qui peuvent aussi détenir de fortes quantités d’AGT. L’utilisation de ces acides gras transformés dans l’industrie va ainsi générer la présence de ces mauvais acides gras dans des produits manufacturés tels que :
- Le pain, les sandwichs
- Les céréales
- Les viennoiseries
- Les crackers
- Les pâtes à pizza, pâtes feuilletées
- Les gâteaux
- Les soupes déshydratées
- Les plats cuisinés
- Les barres chocolatées.
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Les acides gras trans d’origine naturelle sont retrouvés dans le lait, ainsi que dans les aliments issus des ruminants : viande et produits d’origine laitière (beurre, crème, fromage).
Recommandations sur leur consommation
Le rapport de l’ANSES a rappelé le rôle des acides gras trans d’origine industrielle sur l’élévation du taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) et l’abaissement du cholestérol-HDL (bon cholestérol), favorables à l’apparition de maladies cardio-vasculaires.
Leurs effets délétères démontrés, l’ANSES encourage les industriels à limiter la production de corps gras pourvoyeurs d’AGT, afin de restreindre leur teneur au sein des produis manufacturés. Ces aliments sont souvent consommés en excès par les français.
En effet, une augmentation de 2 % des AG trans induirait une hausse de maladies cardiovasculaires, le taux d’AGT recommandé par les autorités doit être inférieur à 2 % de l’apport énergétique total.
En revanche, il n’existe pas de corrélation entre AGT d’origine naturelle et maladies cardio-vasculaires vis-à-vis des niveaux de consommation actuels d’AGT chez la population française.
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Laetitia MATRAT, diététicienne-nutritionniste DU.
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